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家常香菇贡丸

2018-11-06 09:31:58 | 来源: 凉菜

家常香菇贡丸

主料

猪肉(其中瘦肉 :600 香菇 :100

辅料盐 :10料酒 :25幼砂糖 :12白胡椒粉 :1泡打粉 :4 玉米淀粉 :12老抽 :5红曲粉 :1/2小勺鸡精 :2 色拉油 :10

具体步骤第一步1. 猪肉洗净,沥水后放在砧板上,用刀将肥瘦肉分开;第二步2. 瘦肉切条后转切成丁;第三步3. 肥肉也切成丁;第四步4. 取少许瘦肉丁,放入料理机内,搅打5秒钟取出;第五步5. 将所有瘦肉打成肉糜,肥肉也搅打成糜;第六步6. 将打好的瘦肉糜和肥肉糜分别装入保鲜袋内;第七步7. 用擀面杖擀开摊平,放入冰箱冷冻;第八步8. 冷冻到肉糜结块取出,用手将肉糜掰开成小块放入搅拌桶;第九步9. 加入盐,先慢速后逐渐提高速度,在肉糜不飞溅的情况下,高速搅打肉糜;第十步10. 搅打至肉糜有些透明,颜色变浅,没有红色的肉颗粒;第十一步11. 将冷冻后的肥肉掰开放入,继续搅拌均匀;第十二步12. 放入料酒、幼砂糖、白胡椒粉、玉米淀粉、色拉油、老抽及鸡精搅拌均匀;第十三步13. 香菇洗净后沥水,切成碎末;第十四步14. 将香菇末放入搅拌桶中;第十五步15. 加入红曲粉搅打均匀;第十六步16. 加入泡打粉;第十七步17. 继续搅打均匀即可;第十八步18. 手上沾少许水,抓一把肉馅,用虎口挤出一个个丸子;第十九步19. 用勺子将丸子取下放在盆子中或直接下锅;第二十步20. 锅内放适量的水,加热至80度的样子;第二十一步21里皮拒足协合约. 将丸子倒入,大火煮开后转小火煮至丸子漂浮,捞出即可;第二十二步22. 成品图~

烹饪技巧1、用料理机打肉糜时,千万不可时间过久,过久后肉糜纤维过短,煮出来的肉丸口感不好。可以将肉分多次放入料理杯中,短时操作,搅打时晃动杯身以避免搅打过度;2、搅拌时会产生热量,冰冰的肉才容易打出胶质。所以打好的肉糜可以冷冻后再进行搅打,3、盐和肉混合之后有利于释放出盐溶性蛋白,这种蛋白是肉出胶和q弹的关键。因此开始搅拌时要先放入盐,肥瘦肉也最好分开,因为放一起影响肉馅出胶。待出胶质后再放入肥肉及其他调料;4、泡打粉的作用,是使得贡丸弹性更足一些,也可以忽略;5、红曲粉的作用,是为了增色,可以省略。6、我用的厨师机作为搅拌工具,如果家中没有,可以用电动打蛋器代替,不过注意机身温度,不要过载,如果没有电动打蛋器,好吧,咱只能用勤劳的双手了,嘿嘿~

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